Hej ihr Lieben!
Der Zeitpunkt ist vielleicht nicht wirklich ideal – Johannistag verpasst und Weihnachten so fern – aber dieser Beitrag lungert hier nun schon ein Jahr herum und ich habe ein großes Bedürfnis ihn endlich gehn zu lassen. Daher erzähle ich euch heute etwas über Schwarze Nüsse. Eine Delikatesse, die man wohl eher mit Weihnachten verbindet, aber die mit einem Klecks Vanilleeis sogar richtig sommertauglich wird!
Vor ein paar Jahren bekam ich – mit dem Hinweis es seien Walnüsse – ein Gläschen mit schwarzen Nüssen in die Hand gedrückt. Die Sonderlinge waren mir so fremd und unverständlich, dass ich aus reiner Euphorie alle Nüsse auf einmal aufaß. Haben sie geschmeckt? Ich weiss es nicht. Ich war so fasziniert von der Essbarkeit an sich, dass mir der Geschmack offensichtlich nebensächlich vorkam. Mal ehrlich, Walnüsse, ganz mit Schale und pechschwarz, als wären sie schon im fortgeschriten Stadium der Verrottung. Wie kommt man auf diese Idee?
Eines war klar, die muss ich unbedingt selber mal machen, haben meine Eltern ja auch einen riesigen Walnussbaum im Garten. Nach kurzer Recherche verstand ich dann auch die Sache mit der Schale. Die Nüsse müssen vor oder zumindest um den Johannistag, den 24. Juni geerntet werden, denn nach dem 24. Juni beginnt die Walnussschale sich zu erhärten und wird demnach ungenießbar.
Jahre vergingen und ich versäumte konsequent den Tag der letzten Ernte. Aber nicht so vergangenes Jahr. Die grünen Walnüsse wurden pünktlich geerntet und ich habe die magische Formel geknackt. Die Eine von vielen, denn es gibt einige Rezepte und alle sind irgendwie gleich und dann doch anders. Sehr anders. Ich bin aber doch eher ungeduldig und stöberte daher nach dem einfachsten Rezept, das ich dann durch einigen Verlesern auch noch zu meinem eigenen machte.
Schwarze Nüsse oder auch Johannisnüsse sind kandierte Walnüsse, die durch ein, doch eher aufwändiges, Verfahren genießbar werden. Die eingelegten Nussfrüchte sind frei von Bitterstoffen, schmecken nussig und erinnern durch Gewürze wie Zimt und Nelken sehr an Weihnachen. Sie sind sehr nährstoffreich, enthalten unter anderem Eiweiß, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink und die zweifache Menge Vitamin C wie Zitrusfrüchte. Seit der Antike spricht man den kandierten Walnüssen heilende Eigenschaften zu. Man glaubt an blutreinigende und nervenstärkende Wirkungen und dass das, aus der schwarzen Nuss gewonnene, ätherische Öl Hautkrankheiten wie Herpes oder Akne und Hautirritationen lindern kann.
Der Walnuss an sich, ob schwarz oder grün oder knackig, spricht man einige gute Eigenschaften zu. Der Verzehr der Walnuss fördert die Entwurmung, es kann die Schweißbildung regulieren, wirkt leistungssteigernd und fördert die Konzentration. Eine Studie der Marshall University in West Virginia belegt, dass der Verzehr von Walnüssen krebsvorbeugend wirkt und das Brustkrebsrisiko deutlich senken kann. Die chemische Zusammensetzung der Nussfrucht und die darin enthaltenen essenziellen Fettsäuren sowie Antioxidantien sorgen angeblich für einen intakten Organismus, wirken Cholesterinsenkend, entzündungshemmend und neutralisieren ungesunde Stoffe im Körper.
Aber zurück zu den Schwarzen Walnüssen. Diese sind eher nicht dafür gedacht als Snack zwischendurch genascht zu werden, sondern werden gern zu Fleischgerichten oder Käseplatten serviert. Da die im Sommer geernteten Nüsse etwa ein halbes Jahr im Glas „nachreifen“ müssen, demnach im Dezember genießbar sind, verbinden die meisten Menschen Johannisnüsse mit Winter und Weihnachten. Das liegt auch an den typisch weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Nelken.
In dünne Scheiben geschnitten schmeckt die kandierte Nuss aber auch prima zu Vanilleeis! Damit wären dann meine beiden liebsten Jahreszeiten Sommer und Weihnachten zusammen auf einem Teller vereint.
Auf der Suche nach einem guten Rezept für Schwarze Nüsse fiel mir auf, dass jeder in etwa die gleichen Zutaten verwendet. Bei der Vorbereitung (das Wässern der Nüsse) und beim Kandieren der Nussfrüchte sich die Geister aber doch sehr scheiden. Manche scheinen die Aufwändigkeit direkt zu zelebrieren. Mehr Wiederholungen, längere Kochzeiten, noch mehr Wiederholungen, intensives Zusprechen, noch mehr mehrmaliges Einkochen und die Dauer der Lagerung macht die Schwarze Nuss schliesslich zum „Trüffel“ der Nation.
Sehr wichtig ist es die einglegte Nuss stehen zu lassen. Zwischen 6 Wochen und 4-5 Jahren. Der Gourmet empfielt natürlich, man orientiere sich am Schnaps, der erreicht seinen höchsten Genuss ja auch erst nach einigen vielen Jahren. Aber so lange konnte ich nicht warten, also orientierte ich mich an einem weniger aufwändigen Rezept und kann heute sagen, meine Schwarzen Nüsse schmecken lecker, selbst mit ein bisschen weniger Aufwand.
Rezept für Schwarze Nüsse
1 kg grüne Walnüsse
1 l Wasser
1 kg
Feinkristallzucker
5 Stangen
Zimt
1 Vanilleschote
6 Bio-Zitronen (in Scheiben geschnitten)
1 EL Gewürznelken
1. Die grünen Walnüsse vor dem 24. Juni ernten und waschen.
2. Für den nächsten Schritt unbedingt Gummihandschuhe verwenden, da die Nüsse sehr abfärben und die dunklen Flecken super hartnäckig sind.
3. Mit einer Spicknadel werden die ganzen Nüsse mehrmals (10 -12 x) bis zur Mitte eingestochen. Die Nüsse in einen Topf oder ähnlichen Behälter geben, mit Wasser bedecken und mit einen Teller beschweren, damit die Nüsse nicht obenauf schwimmen.
4. Die Nüsse etwa 2 Wochen stehen lassen und dabei täglich morgens und abends neu wässern (das Wasser wechseln). Das entnimmt ihnen die Bitterstoffe und ihr könnt dabei auch zusehen, wie sie immer dunkler bis schwarz werden.
5. Tag 15: Den Zucker in einen großen Topf geben und leicht karamellisieren. Mit Wasser ablöschen und aufkochen. Hat sich der Zucker gelöst, werden die übrigen Zutaten hinzugefügt und die gewässerten Walnüsse eingelegt. Alles noch einmal aufkochen und über Nacht erkalten lassen.
6. Tag 16: Alles noch einmal aufkochen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Den Zuckersud abseihen und zu einer schönen Marinade einkochen. Die Nüsse in saubere Einmachgläser füllen und mit heißer Marinade übergießen. Die Gläser sofort verschließen und mindestens 6 Monate an einem kühlen und dunklen Ort lagern.
Das war’s auch schon. Ich schnapp mir meine Mädels und wir düsen heute noch nach Schweden! Dieses Jahr wird’s traumhaft. Endlich Sommer!!! YAY! Macht’s euch fein! Byeeeeeeeee!
Eure
